Epiphanie (3/3) : galette ou gâteau des Rois ? géographie !

Le premier dimanche de l’année est le jour de l’Épiphanie, et la tradition veut que l’on partage ce jour-là une part de gâteau brioché ou de galette de pâte feuilletée, dans laquelle l’heureux ou l’heureuse élu(e) trouvera une fève, et sera nommé(e) roi ou reine le temps de la journée.

Cette pratique, tout comme les traditions qui s’y attachent (présence d’une fève, tirage des parts en aveugle par le plus jeune, désignation d’un roi, etc.) remonte au moins à l’Antiquité. Il s’agissait à l’origine d’une fête romaine (les Saturnales), qui a été réinterprétée comme une fête chrétienne (l’Épiphanie). Elle n’est pas exclusivement française : on déguste des pâtisseries des rois en Espagne, dans le sud des États-Unis, en Grèce, au Mexique, au Portugal, etc. [source]

Comme ce fut le cas pour le match pain au chocolat vs chocolatine, les dénominations du crayon à papier, du récipient pour l’eau à la cantine ou encore du pain aux raisins, les réseaux sociaux ont fait prendre conscience aux francophones que les ingrédients et la méthode de fabrication de la viennoiserie variaient d’un bout à l’autre du territoire, et qu’en outre la chose n’avait pas le même nom.

Dans un article paru il y a déjà une dizaine d’années dans la Dépêche du Midi, le journaliste résumait la situation en ces mots:

« Aujourd’hui, comme chaque année, la France se divise en deux pour célébrer l’Épiphanie, la fête des rois mages. Au nord, les Parisiens en pincent pour leur croustillante galette feuilletée, fourrée de frangipane ou de crème d’amande. Au sud, sous une ligne qui va de Bordeaux jusqu’à Nice, on est supporters de la couronne des rois, une brioche tendre et gonflée à souhait, au parfum de fleur d’oranger ».

Joël Gombin a été le premier à mettre en carte le débat dans un article rédigé par Jean-Laurent Cassely, chroniqueur pour Slate.fr, à partir des résultats d’un sondage lancé par le site fin 2014 (près de 1.800 répondants):

Figure 1. Vitalité et aire d’extension des réponses « gâteau » et « galette » des rois (échelle = 0-100%), d’après l’enquête commanditée par Slate.fr. Source de la carte: Slate.fr.

La carte obtenue confirme l’existence d’une frontière allant de Bordeaux à Nice et séparant la France en deux. On retrouve au sud les mangeurs de gâteau des rois (les consommateurs pour qui la viennoiserie consiste en une brioche sucrée, plus ou moins dense, plus ou moins parfumée à la fleur d’oranger et souvent accompagnée de fruits confits). Au nord, les consommateurs se régalent plus volontiers d’une galette à base de pâte feuilletée, fourrée avec différents type de préparation (frangipane, crème pâtissière, etc.).

source de l’illustration

Dans le cadre de la 7ème enquête de notre série consacrée aux régionalismes du français d’Europe (2018), nous avions inséré une question relative aux dénominations de la galette ou gâteau des rois. La question était formulée de la façon suivante: « En début d’année, lors de l’Épiphanie, vous dégustez plutôt… ». Elle était accompagnée de l’image ci-dessous, et suivie de sept possibilités de réponses, à savoir: (i) de la galette des rois, (ii) de la frangipane, (iii) du gâteau des rois, (iv) de la brioche des rois, (v), de la couronne des rois, (vi) autre (précisez).

Quel français régional parlez-vous? Les cartes commentées dans ce billet sont issues de sondages linguistiques, auxquels nous invitons nos lecteurs à participer. Vous pouvez nous aider à continuer cette recherche en répondant à quelques questions sur votre usage et votre connaissance des régionalismes du français. Il suffit pour cela de disposer d’une petite dizaine de minutes devant vous, et d’une connexion internet (votre participation est anonyme). Cliquez sur ce lien pour accéder aux questionnaires!

Nous avons reçu les réponses d’un peu plus de 7.500 internautes francophones de Belgique, de France ou de Suisse. Nous avons géocodé chacune de ces réponses, en nous basant sur le code postal de la localité où les participants ont dit avoir passé la plus grande partie de leur jeunesse. Nous avons ainsi pu calculer, pour chaque arrondissement de France et de Belgique, de district en Suisse, le nombre d’internautes, et ensuite le pourcentage d’utilisation de chacun des choix de réponse possible. Compte tenu de la distribution des résultats, nous avons regroupé l’ensemble des réponses « gâteau », « brioche » et « couronne » dans une catégorie gâteau, que nous avons opposées à une catégorie galette (intégrant les réponses « galette » et « frangipane »). On peut voir ci-dessous le pourcentage de réponses gâteau pour chaque point du réseau :

Figure 2. Pourcentage de répondants ayant choisi les réponses « gâteau, brioche, couronne » dans la francophonie d’Europe, d’après les enquêtes Français de nos Régions (euro-7, 2018). Les symboles carrés donnent la position des centres urbains d’arrondissements en France et en Belgique, de districts en Suisse (échelle: 0 à 100%). Source de l’illustration en haut à gauche: Deedee Paris.

Nous avons ensuite utilisé une technique d’interpolation spatiale (méthode dite du krigeage) pour obtenir une surface lisse et continue du territoire, avec une palette opposant les couleurs chaudes (« gâteau ») aux couleurs froides (« galette »):

Figure 3. Vitalité et aire d’extension des réponses « gâteau » et « galette » des rois (échelle = 0-100%), dans la francophonie d’Europe, d’après les enquêtes Français de nos Régions (euro-7, 2018). Source de l’illustration en haut à gauche: Deedee Paris.

Notre carte n’est pas tout à fait identique à la carte publiée par Slate.fr, ce qui n’est guère étonnant. Outre le fait que notre carte inclut les régions francophones de Belgique et de Suisse, différentes raisons peuvent expliquer ces décalages. Les premières relèvent de la méthode. La carte publiée dans l’article de Slate.fr prend pour base le pourcentage de réponses galette par localité, et contient de nombreux trous (c.-à-d. des zones qui manquent de données), comme on peut le voir sur la carte ci-dessous, où les réponses ont été recalculées par départements :

Figure 4. Vitalité et aire d’extension par départements des réponses « gâteau » et « galette » des rois (échelle = 0-100%), d’après l’enquête commanditée par Slate.fr. Source de la carte: Slate.fr.

L’autre explication, tout aussi probable, est que les différences que l’on observe entre les deux cartes soient dues à des changements de tradition. Dans l’article de la Dépêche déjà mentionné, le journaliste estimait qu’à Toulouse, sur 10 viennoiseries vendues, 8 étaient des couronnes et 2 des galettes en 2009. Il ajoutait également que cette distribution était fort variable d’un boulanger à l’autre, notamment en raison de l’arrivée des septentrionaux dans la Ville Rose.

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L’examen des propositions des internautes obtenues dans la catégorie « autre » a révélé la survivance de variantes, soit: pogne, coque, fouace, royaume et galette (franc-)comtoise. Compte tenu du fait qu’il s’agissait de propositions d’internautes, nous n’avons pas pu estimer la vitalité de chacune de ces formes (il aurait fallu que nous les ayons incluses dans le choix des réponses possibles).

Leur nombre étant toutefois suffisant, nous avons pu créer des cartes de chaleur donnant à voir l’étendue de chacune de leurs aires d’emploi, en suivant les mêmes principes que pour la création des cartes ci-dessus. Au total, quatre items apparentés aux couronnes et autres gâteaux de la partie méridionale de la France ont été cartographiés (cliquez sur la carte pour l’agrandir):

Conformément à ce que l’on trouve sur différentes pages web (voir cette page ou celle-ci), les recettes de fouace, de pogne, de royaume et de coque ne varient guère d’un boulanger à un autre. Au même titre que les couronnes ou gâteaux des rois classiques, il s’agit de brioches sucrées aromatisées à la fleur d’oranger qui se présentent sous la forme de couronnes, accompagnées ou non de fruits confits.

Sur le plan étymologique, une recherche de ces formes dans le Dictionnaire des régionalismes de France nous apprend en revanche que fouace (aussi orthographié fouasse, un mot de la même famille que la célèbre fougasse), pogne (emprunté au moyen-francoprovençal espongne, du latin SPONGIA, qui a donné le français éponge) et coque (sans doute de l’anc. languedocien coga, « gâteau ») sont des formes polysémiques, qui ne désignent pas toujours des viennoiseries typiques de l’Épiphanie, mais plus généralement des préparations à base de pain, sucrées ou non.

Pour la partie septentrionale, il est apparu que les habitants des départements du Doubs et de la Haute-Saône ont plébiscité la lexie galette comtoise ou galette franc-comtoise, du nom de la région historique et culturelle que forme la Franche-Comté (d’après la page Wikipédia, on dit aussi galette bisontine). Comme sa cousine parisienne, la galette comtoise est réalisée à partir d’une pâte feuilletée, mais contrairement à cette dernière, elle est fourrée de crème pâtissière aromatisée à la fleur d’oranger, et non de frangipane :

Figure 5. Vitalité et aire d’extension de la réponse « galette (franc-)comtoise » (échelle = 0-20%), dans la francophonie d’Europe, d’après les enquêtes Français de nos Régions (euro-7, 2018). Source de l’illustration en haut à gauche: chocolat à tous les étages.

Nous avons retenu des données ayant permis de générer les cartes des Figures 2 et 3 les points où les réponses gâteau étaient majoritaires par rapport aux réponses galette. Nous avons ensuite extrait des données ayant permis de générer les cartes des items de la catégorie « autre » (coque, fouace, galette comtoise, pogne et royaume). Nous avons alors reporté l’ensemble de ces points sur notre fond de carte, en prenant soin de faire varier la couleurs des points en fonction des catégories associées :

Figure 6. Les dénominations de la « galette » des rois dans la francophonie d’Europe avant interpolation, d’après les enquêtes Français de nos Régions (euro-7, 2018). Les symboles carrés donnent la position des centres urbains d’arrondissements en France et en Belgique, de districts en Suisse. Source de l’illustration en haut à gauche: chocolat à tous les étages.

Une méthode d’interpolation (librairie kknn de R) a enfin été utilisée pour obtenir une surface lisse et continue du territoire, et obtenir la carte ci-dessous :

Figure 7. Les dénominations de la « galette » des rois dans la francophonie d’Europe avant interpolation, d’après les enquêtes Français de nos Régions (euro-7, 2018). Les symboles carrés donnent la position des centres urbains d’arrondissements en France et en Belgique, de districts en Suisse. Source de l’illustration en haut à gauche: chocolat à tous les étages.

On terminera ce billet sur le statut particulier de la Suisse dans ce paysage. Les réponses à notre sondage ont fait ressortir un fort pourcentage de réponses « gâteau ». Pourtant, « galette » y réalise de bons scores.

gâteau des rois suisse

Une recherche sur Internet nous montre que la forme typique consiste en une couronne briochée assortie de raisins secs et d’amandes, et qu’elle est appelée aussi bien « galette » que « gâteau » sur les sites commerciaux!