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Tous les ans en début d’année, le semla arrive dans le quotidien des Suédois.
Ce petit pain au lait brioché à la pâte d’amandes garni de crème fouettée et saupoudré d’un voile de sucre glace est plus qu’une tradition en Suède. C’est une véritable institution !
Semla est, pour cette pâtisserie, le nom le plus porté en Suède mais on l’appelle également fastlagsbulle, surtout dans le sud de la Suède et en Finlande suédoise.
Le semla est un gâteau typique de tous les pays scandinaves et des pays baltes. En Finlande, on l’appelle laskiaispulla, en Estonie, vastlakukkel, au Danemark, dans les Îles Féroé et en Norvège, fastelavnsbolle, et en Lettonie et Lituanie, veja kukas.
La tradition du semla est associée au carême et surtout à Mardi Gras dans la plupart de ces pays, ou au lundi gras au Danemark, dans certaines parties du sud de la Suède et en Islande.
D’ailleurs, en Islande la coutume de préparer ce gâteau pour l’occasion est tellement répandue que le lundi précédant le Mercredi des Cendres porte le même nom que cette pâtisserie : bolludagur.
Le mot semla (pluriel, semlor) est un mot tiré du mot allemand semmel, provenant à l’origine du mot latin semilia, ce qui était le nom utilisé pour la meilleure qualité de blé pour fabriquer la farine ou la semoule.
La version la plus ancienne du semla, qui date du Moyen Âge se composait d’un simple morceau de pain noir trempé dans un bol de lait chaud. En Suède, on appelait ça, à l’époque, le hetvägg, tiré de l’allemand hete Weggen, signifiant tranches chaudes.
Aujourd’hui, le semla typique traditionnel est un petit pain doux, parfumé à la cardamome auquel on découpe l’extrémité supérieure, dont on retire un peu de mie pour former une cavité et que l’on remplit d’abord de pâte d’amandes, puis de crème fouettée.
De nos jours, en Suède, on mange plus couramment son semla accompagné de thé ou de café même si, certains Suédois ont maintenu l’ancienne tradition du hetvägg, à savoir de le plonger dans du lait très chaud comme on le faisait au Moyen Âge et ce, jusqu’au au XIXe siècle, où le semla était toujours servi dans une assiette creuse, baigné dans ce lait chaud et saupoudré de sucre et de cannelle.
Eh oui ! Il a fallu attendre le début des années 1900 pour se peindre le visage de crème fouettée en l’engloutissant au sortir de la pâtisserie. Car se barbouiller le visage de la crème du semla le jour de Mardi Gras est aussi une tradition en Suède !
Aujourd’hui, les Suédois mangent plus de 40 millions de semlor par an. Le jour même de Mardi Gras, près de 5 millions de petits pains sont consommés. Chaque année, un Suédois mange au moins cinq semlor achetés en pâtisserie. Et c’est sans compter ceux qui sont préparés à la maison.
Pour sa célébrité, je dois aussi vous parler de la recette finlandaise. En effet, en Finlande, où ce dessert est appelé laskiaispulla, il existe cette variante très répandue à la confiture de framboise en remplacement de la pâte d’amandes. Le nom finlandais est dérivé du verbe “laskea” indiquant l’action d’exécuter une descente en luge sur la neige. Ce gâteau était, en fait, lié à l’époque pré-chrétienne et au festival d’hiver de laskiaistiistai au cours duquel les enfants et les jeunes des différentes familles du pays faisaient une grande compétition en glissant sur leur luge. On disait que la famille qui avait gagné la course aurait la meilleure récolte pendant l’année suivante.
La version vendue dans les boulangeries danoises et islandaises est en outre assez différente puisque fabriquée à partir de pâte feuilletée et farcie de crème fouettée, de confiture et souvent avec un glaçage sur le dessus. On y ajoute parfois des raisins secs ou parfois des oranges amères confites.
Il y a beaucoup de nouvelles variations créatives autour du semla traditionnel. Le plus célèbre mérite que l’on en parle : le semmelwrappen.
Un semmelwrappen est un semla sous forme de petit wrap à manger facilement sur le pouce et qui est précisément l’idée et l’invention d’un Suédois nommé Mattias Ljungberg, qui, devant le vif succès que rencontrent les semmelwrappen en Suède en a même écrit un livre “Är semlan en semla” (de semla en semla). Mattias possède une grande expérience dans l’industrie de la pâtisserie et a été capitaine de l’équipe nationale de pâtisserie / confiserie. Il est maintenant le chef pâtissier du célèbre Tössebageriet à Stockholm.
Le semmelwrappen a exactement le même contenu qu’un semla ordinaire avec autant de pâte d’amandes et autant de crème.
Voici les conseils prodigués par les ménagères et les pâtissiers suédois pour la confection de bons semlor.
Pour le meilleur des semlor, la farce doit être constituée de mandelmassa (pâte d’amande en suédois). Il existe, en Suède des magasins traditionnels très spécialisés dans la confection de cette pâte d’amandes d’excellente qualité.
Aussi, les Suédois utilisent normalement une levure boulangère spéciale pour pâte sucrée, la jast för söta degar.
J’ai noté également une astuce utilisée par plusieurs pâtissiers suédois : ajouter du hjorthornssalt ou encore carbonate d’ammonium ! Le carbonate d’ammonium est un agent levant fréquemment utilisé dans les recettes de pâtisseries allemandes et scandinaves qui permet aux pâtes de mieux se développer lors de la cuisson grâce à la réaction gazeuse qu’il produit devant une source de chaleur. J’aurais sûrement pu en trouver en pharmacie mais je me suis contentée de levure chimique, qui est aussi un agent levant du même type.
J’ai adoré ces petits gâteaux que j’ai préparés pour un goûter entre copines. Difficile de s’arrêter quand on commence ! Je vous défie ! Mais attention ! N’en mangez pas 14 ! Gare à l’indigestion !
Le roi Adolf Fredrick de Suède, un vrai épicurien qui ne reculait jamais devant un gargantuesque repas d’au moins cinq plats, dévora un jour de Mardis Gras 12 février 1771 …. 14 hetvägg avant de rendre l’âme !
Après un riche dîner composé de caviar, d’une soupe au chou, de hareng, de homard et de choucroute, le tout copieusement arrosé de Champagne, ben voyons ! Oui ! Il s’est resservi … 14 fois de son dessert favori, le semla. Il aimait tellement ça qu’il a été surnommé “le roi qui mangea des semlor jusqu’à en mourir”.
À mourir de plaisir ce semla !
Cette recette est validée par notre experte culinaire suédoise, Delphine de Del’s Cooking Twist.
- 950 g de farine tous usages (plus ou moins)
- 2,5 cuillères à soupe de levure de boulanger déshydratée
- 40 cl de lait
- 80 g de beurre , mou
- 1 cuillère à café de sel
- 60 g de sucre cristal
- 3 œufs
- 2 cuillères à soupe de cardamome (fraîchement moulue)
- 2 jaunes d'œuf (pour dorer)
- 800 ml de crème fleurette
- 100 g de sucre glace
- 1 blanc d’œuf
- 190 g de poudre d'amandes
- 100 g de sucre glace
- 70 g de sucre semoule
- 1 cuillère à café d'extrait d'amande amère
- ½ cuillère à café de cardamome (fraîchement moulue)
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Faire chauffer le lait jusqu'à une température de 36˚C
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Dissoudre la levure de boulanger dans le lait tiède. Ajouter le sucre, le beurre, les oeufs et la cardamome, puis bien mélanger.
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Verser la farine petit à petit jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse (vous n'aurez pas forcément besoin d'utiliser toute la farine). Incorporer enfin le sel.
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Couvrir et laisser pousser pendant 1 heure, dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air.
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Déposer la pâte sur un plan de travail fariné et la diviser en 25 morceaux de taille égale (environ 28 grammes chacun), et en former des boules régulières.
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Tapisser une plaque de papier sulfurisé et y déposer chaque boule, bien espacée l'une de l'autre.
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Couvrir et laisser pousser à nouveau 30 minutes.
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Préchauffer le four à 180˚C.
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Badigeonner les petits pains avec le jaune d'œuf battu et les enfourner pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils obtiennent une belle couleur dorée.
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À la sortie du four, laisser reposer sur une grille.
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A l'aide d'un batteur électrique, fouetter la crème liquide et le sucre glace pendant quelques minutes, jusqu'à l'obtention d'une consistance aérienne et pas trop dense. Transférer dans une poche à douille munie d'une douille.
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Mixer le sucre glace, le sucre et la poudre d'amande jusqu'à l'obtention d'une poudre fine. Tamiser la poudre.
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Battre le blanc d'œuf pendant 1 minute.
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Verser la poudre d'amandes dans le blanc d'œuf, ajouter l'extrait d'amande puis malaxer à la main afin d'obtenir une pâte homogène et ferme.
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Transférer la pâte d'amandes dans une poche à douille munie d'une douille.
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Découper un petit couvercle sur les petits pains et prélever un peu de mie afin de laisser la place pour garnir l'intérieur.
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À l'aide des poches à douille correspondantes, remplir chaque petit pain d'un tiers d'amandes et les deux tiers restants de crème fouettée, puis recouvrir du petit couvercle.
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Tamiser un peu de sucre glace sur le dessus de chaque semla avant de servir.
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