Le touriste (4)

Rien que pour le plaisir (c'est pour ça qu'il vient le touriste !!!) :

(pas de photo, pour ne pas trop saliver... je vois d'ici des claviers humides...)

Tout en bas, une recette !

- Aïoli :sauce à base d'ail [d'où son nom] et d'huile d'olive, par extension, le plat, c'est-à-dire : le poisson, les légumes cuits, que l'on mange le Vendredi Saint et au Gros Soupa [dîner du 24 décembre] (je réécrirais les notes disparues de mon ancien blog sur les tratidions calendales)

- Tapenade, noire ou verte, sorte de confiture à base d'olives, d'anchois et de câpres [avec un filet de cognac pour la noire, c'est à damner un saint !]

- Pastis  : apéritif alcoolisé à bases d'épices et d'anis [la plus grande usine de "pastaga" est... pas loin de Lille !]

- Bouillabaisse : soupe à base de poissons de roche et de légumes, se déguste avec une sauce "rouille".

- Rouille : sauce épicée composée de foie de lotte, de pomme de terre, tomate ainsi que d'un peu d'ail et d'huile d'olive et le tout passé au pilon et au mortier, agrémenté d'un peu de fumet du plat de poisson.

- Panisse : galette de farine de pois chiche, coupée comme une chips et rapidement passée à la friture [chaque fois que l’on monte en Suisse, on en apporte des quantités, comme l’anchoïade

- Socca : grande galette fine à base de farine de pois chiche (Côte d’Azur)

- Anchoïade : pommade composée d’anchois et d’ail [d’où son nom], d’huile d’olives et d’olives noires, dans laquelle on trempe des légumes crus coupés finement : carottes, poivrons, tomates (pour changer !), champignons de Paris, etc.

- Navettes de Saint-Victor : biscuit dur et aromatisé à la fleur d'oranger, en forme de barque (comme son nom l'indique), bénie le 2 février à l'Abbaye de Saint-Victor, à Marseille (là aussi, je referai une note...)

- Pieds Paquets : préparés avec des tripes de mouton, des pieds de mouton et du lard.

- Calissons d'Aix (de calissouns, petits câlins) confiserie à base de pâte d'amandes aromatisée au melon et à l'orange confits, qui sont la spécialité de la ville depuis le  XVIIème siècle

- Nougat noir (dur, miel et amandes) et mou d'Aubagne (font partie des 13 desserts, note plus tard…)

- Fougasse ou Pompe ou Gibassié : pain, salé, à l’huile d’olive, à l’anis ou sucré, à l’eau de fleur d’oranger, souvent dégusté en petit déjeuner le 25 décembre (idem pour la note !)

- Les 13 desserts :

- 4 fruits secs (ou 4 mendiants ou 4 pachichois) :
    - des raisins secs (pour l'ordre des Dominicains)
    - des amandes (pour l'ordre des Carmes)
    - des figues (pour l'ordre des Franciscains)
    - des Noisettes ou noix (pour l'ordre des Augustins( ( ou , à la rigueur, des dattes ou prunes sèches, dites "pistoléos")

- 4 fruits frais dont le raisin et le melon d'hiver

- 5 sucreries dont nougat blanc et nougat noir d' Allauch, les navettes de Saintt Victor ou d'Aix, les calissons d' Aix et enfin la "fougasse" ou "pompe" à l'huile d'olive, sucrée, parfumée à l'anis et à la fleur d'oranger, que l'on trempe dans le vin cuit "per no pas s'estouffat".

- Soupe au pistou (le pistou étant le pilon du mortier qui sert à écraser le basilic), trois sortes de haricots (haricots verts, haricots en grains, haricots rouges), pommes de terre, tomates, ail, basilic, fromage râpé et le "pistou" à base d'ail, d'huile et de basilic

- Daube provençale : à base de bœuf et de vin rouge, avec des légumes (tomates et courgettes, pour changer…)

- Tian : gratin de légumes cuits dans un plat du même nom, avec ou non de la viande, thon, sardine, etc.

- Olives cassées : premières olives lavées et mises dans un bouillon à base de fenouil : ne se trouvent qu'entre octobre et Noël

- Salade niçoise : tomates, anchois, poivron verts, olives noires

- Aïgo boulido (eau bouillie) : soupe avec de l'ail, de la sauge, laurier et thym - éventuellement du vermicelle fin - huile d'olive.
        Proverbe : L'aïgo boulido sauvo la vido (l'eau bouillie sauve la vie).

- Brandade de morue : cuite en purée avec pommes de terre, huile d'olive, farine

- Pissaladière : sur pâte à pain, des oignons compotés, des filets d’anchois et des olives noirs (spécialité niçoise)

- Ratatouille ou Bohémienne : pas le rat cuistot, mais des légumes cuits, principalement des aubergines, des oignons, des courgettes, des poivrons et je vous le donne en mille : des tomates ! Ratatouille à Nice, Bohémienne à l'ouest de la Provence; cette dernière ne contient qu'aubergines et tomates

- Cèpes à la provençale : champignons avec… tomates !

- Gigot d’agneau à la provençale : tout est dans le nom…

- Beignets de fleurs de courgettes : pareil

- Cardes en sauce blanche : carde, légume voisin de l’artichaut

- Coquillages : arapèdes, violets, oursins, moules.

- Fruits confits d’Apt

- Pâtes de fruits

- Gambetta : sirop de figues, voire de caramel, que l’on déguste avec de l’eau, plate ou gazeuse, du lait, de la limonade ou de la bière.

En résumé, pour une recette « à la provençale », cuisiner des tomates, de l’ail, des herbes et de l’huile d’olive ! (très bon pour accompagner des pâtes !)

Une recette ?

TOMATES A LA PROVENCALE

Ce qui est long, c’est la cuisson !

A l’origine, les tomates étaient cuites à la poêle, mais cela « cra-crate » la cuisinière…

Faire chauffer le four à 180°

Couper les tomates en deux, épépiner.

Les saler légèrement et les retourner sur du papier absorbant pour dégorger.

Prendre un grand plat à four (type plat à dinde), mettre du papier d’alu au fond et le faire légèrement sur les bords.

Un léger filet d’huile (olive, colza, 4 huiles, etc.) au fond pour ne pas que les tomates attrapent.

Disposer les tomates, enfourner pour 15 minutes.

Les tomates doivent être un peu cuites.

Sortir les tomates

Saupoudrer légèrement de persillade (pas provençal, mais on peut mettre de la chapelure/panure à la place pour les pitchouns !) 

Enfourner pour environ 10 minutes.

Les deux dernières minutes, sous le grill, pour une légère caramélisation…

Facile, inratable : la preuve, je les réussis à merveille !!!!

(sources :  ma Maman et moi ! et Wikipédia, pour des définitions courtes !)

Edit de 19h22 :

D'après ma spécialiste, ma maman, les tomates à la provençale sont uniquement garnies de persillade
et passées très rapidement à la poêle et sans chapelure

Comments

[CECILE]

Tout cela réveille mon appétit et j'ai même appris une ou deux choses ! Bien qu'en ce moment, je n'ai pas besoin que l'on me pousse à manger ;) Tout se passe bien sinon pour moi. A bientôt !

[mariepouppy]

rholalala quel régal....L'aioli accompagné de bonnes sardines....c'était trop bon!!! Merci pour ce récapitulatif du coup je vais l'imprimer;o)

[joëlle]

Super!!! un inventaire de toutes nos traditions culinaires!!!! ils vont être content les touristes!!!!
Bon samedi ensoleillé (les touristes seront contents)
Bises

[puccannick]

va de retro satanas!!!

[Malou]

M'en veut pas mais y a pas grand chose que j'aime dans tout ça !! Aie aie non on tape pas lol !
En tout cas y en a qui doivent repartir bien repu !