Champagne ! Les bulles de la fête

article pioché sur Hérodote, ici : https://www.herodote.net/Les_bulles_de_la_fete-synthese-2841-549.php 

par Charlotte Chaulin

Huîtres et champagne, Emilie Preyer, 1970

« Champagne ! » Le mot à lui seul est un appel à la fête. Sabrer une bouteille et déguster ce breuvage doré du bout des lèvres dans une coupe ou dans une flûte est aussi bien un plaisir gustatif qu’un marqueur social. 

Et pourtant, les bulles n’ont pas toujours été recherchées par les viticulteurs, bien au contraire ! La mode du vin effervescent n’est apparue qu’au XVIIIème siècle et le champagne a été maîtrisé et amélioré au gré des perfectionnements apportés par différentes générations de Champenois. De la vigne champenoise au champagne, découvrons ensemble la pétillante histoire du « vin béni des dieux ».

Fruits et champagne, Sébastien Roesen, 1852

Des vins tranquilles aux vins effervescents 

Les colons grecs de Marseille importent la culture de la vigne en Gaule méridionale au début du XIème siècle av. J.-C. mais il faut attendre le IIIème siècle de notre ère pour voir émerger les premiers vignobles de Bourgogne et de Moselle. De là, la vigne gagne la partie septentrionale de la Gaule, et donc la Champagne, à la fin du IVème siècle. 

La viticulture princière, ecclésiastique et monastique se développe à partir du VIIème siècle. L’évêque de Reims est propriétaire de vignes à Épernay et Hautvillers et les domaines viticoles se multiplient en Champagne. Principalement dans les couvents, de plus en plus nombreux, qui produisent du vin pour la messe mais aussi pour leur consommation personnelle et celle des princes et seigneurs qui leur rendent visite. Les Champenois produisent alors des vins blancs et rouges dits « tranquilles », sans bulle, donc. Mais jusqu’au XVème siècle, la boisson ordinaire reste l'antique cervoise des Gallo-Romains.

le vignoble de champagne au XVIIIème siècle, avec les communes et les départements actuels

Les Champenois, qui faisaient jursque là des vins blancs avec du raisin blanc et des vins rouges avec du raison noir, se mettent à produire des vins blancs avec du raisin noir ! Innovation oenologique majeure rendue possible par une vendange et un pressurage précautionneux car, si le peau du raison est noir, sa pulpe ne l'est pas ! C'est ce vin gris qu'on fera mousser en champagne. 

Parmi les Champenois qui participent aux innovations dont bénéficient la culture et le commerce de la vigne et des vins, un certain Dom Pérignon fait beaucoup parler de lui. Il serait l’inventeur du champagne. Fake news ! Personne ne peut s’enorgueillir d’avoir inventé le champagne.

Les bulles ont toujours existé et les vins ont une prédisposition naturelle à l’effervescence. Et, au contraire, on essaie même d’éviter ce phénomène, dû à l’action du gaz carbonique dont les vins peuvent être plus ou moins chargés, qui est vu comme un défaut de qualité. Les bouteilles explosent, on appelle ces vins pétillants « saute-bouchon » ou « vin du diable ».

Mais quand une demande de vin pétillant naît en Angleterre à la fin du XVIIème siècle, bientôt suivie par la cour de Régent en France, les Champenois se mettent à produire du champagne. Pour éviter la casse, ils utilisent des bouteilles en verre épais et des bouchons de liège. Par petites touches et à différentes époques, les producteurs améliorent la qualité de ses vins, les procédés de vinificaiton et maîtrise un peu plus l'effervescence. Rappelons qu'avant Pasteur et ses travaux sur la fermentation, ils n'ont aucune idée de l'origine du phénomène ! 

Le déjeuner d'huîtres, Jean-Sébastien de Troy, 1735,
première représentation d'une bouteille de champagne dans l'art

Qui, où, quand, comment boit-on du champagne ?

La modération n’est pas le fort des premiers consommateurs. Louis XV et ses favorites abusent du champagne et ils sont loin d’être les seuls. L’histoire fourmille d’anecdotes pétillantes sur des abus de champagne. À Londres comme dans toutes les capitales européennes, le XVIIIème siècle est le siècle du champagne. Ses bulles célèbrent les fêtes et se boivent dans tous les soupers de la haute société. 

L’offre s’accorde à l’explosion de la demande, la production de vins de Champagne double entre 1740 et 1776. Il faut noter que la Champagne vend alors encore beaucoup de vins tranquilles, surtout les rouges de la Montagne de Reims, que l’on vend à l’étranger car ils supportent mieux les voyages lointains. Et ce sont des vins tranquilles que l’on consomme surtout à la fin du siècle car un changement de mœurs s’est opéré dans la société. La cour de Louis XVI est bien plus austère que celle de Louis XV. On ne sait même pas s’il a bu du champagne pétillant sauf bien sûr lors de son sacre à Reims le 11 juin 1775. 

En 1778, Turgot nous donne les chiffres des marchés extérieurs. L’Allemagne est de loin le premier marché des vins de Champagne. Dans l’ordre, on trouve ensuite la Flandre, l’Angleterre, la Russie, la Pologne, la Scandinavie, la Hollande, la Suisse, l’Italie.

Le Champagne est très apprécié par les femmes. Il est le seul vin qu’une dame de la société s’autorise à boire entre les repas. La plupart du temps, c’est à elles que revient la responsabilité de faire sauter le bouchon ! Que s’est-il passé pour que, quelques années plus tard, l’homme se croit investit de cette périlleuse mission sauvant ainsi la demoiselle qui pourrait se blesser ?

Un déjeuner de chasse, Jean-Sébastien de Troy, 1737 (agrandissement)

Le champagne irrigue la planète

Les marchands de Champagne sont nombreux au XVIIIème siècle et vendent majoritairement des vins tranquilles. Mais on assiste au même moment à la naissance de maisons de commerce qui ne vont pas se contenter de faire mousser quelques vins mais font de l’élaboration du vin effervescent leur activité principale. 

Affiche d'Alphonse Mucha pour Ruinart, 1896

On voit ainsi apparaître la toute première maison de Champagne, fondée en 1729 par le marchand de draps Nicolas Ruinart à Épernay. Elle est rapidement suivie par d’autres : en 1730 Chanoine à Épernay, en 1734 Fourneaux à Reims, en 1743 Moët à Épernay, en 1757 Vander-Veken (Abelé) à Reims, en 1760 Delamotte à Reims, en 1765 Dubois et Fils à Reims, en 1772 Clicquot à Reims, en 1785 Heidsieck à Reims, en 1798 Jacquesson à Châlons. 

Leur clientèle est constituée de personnages éminents. Ruinart vend à la noblesse de Saint-Pétersbourg, Moët à la marquise de Pompadour, au maréchal de Richelieu, au prince de Rohan et à toute l’aristocratie européenne. Des industries annexes viennent se greffer sur l’industrie viticole : fabriques de bouchons, d’agrafes et de capsules, d’emballages, de bouteilles, tonnelleries, machines à boucher, à remplir, à rincer, etc. Les grands propriétaires de caves et vignobles forment une aristocratie champenoise et possèdent villas et châteaux somptueux.

De nouvelles maisons de renom voient le jour au XIXème comme Mumm, Pommery ou Perrier-Jouët. Le prestige des maisons, surtout de leurs vins, dépend de leur localisation. Le négoce se concentre vers Reims et Épernay, aux dépens de Châlons. Les régions les plus privilégiées, qui ont su conserver leur statut jusqu’au XXIème siècle, sont Ay et la côte d’Avize. 

La Révolution industrielle et l'arrivée du chemin de fer révolutionne le commerce des vins. Le tronçon Épernay-Reims est mis en service le 4 juin 1854. La ville des sacres se trouve donc reliée à Paris par Épernay, ce qui attise d’ailleurs la rivalité entre les deux métropoles du champagne. À partir de 1854, le chemin de fer dessert toute la Champagne viticole ce qui facilite considérablement les expéditions.

La Russie est toujours aussi férue de champagne. Charles Monselet écrit qu’au Novo Troitskoï Traktir, le meilleur restaurant de Moscou, « le repas est arrosé de champagne frappé, base inévitable de tout repas russe de bonne compagnie. » En Prusse, dans les années 1850, Bismarck donne le ton. « Il boit grande quantité de champagne glacé, rentre chez lui, fume, lit les journaux, puis le psaume III et s’endort ferme. » écrit son biographe Paul Matter. Lors de la guerre franco-prussienne de 1870, les vers de La Fontaine sont remis au goût du jour : « J’aime mieux les Turcs en campagne, Que de voir nos vins de Champagne, Profanés par des Allemands. »

En Grande-Bretagne, de 1890 à 1900 ce sont les Gay Nineties. Pour se libérer de l’austérité de l’ère victorienne, on boit du champagne. Patrick Forbes écrit que « cette période est l’âge d’or du champagne en Grande-Bretagne, les ballerines le boivent dans leurs chaussons de danse, les connaisseurs écrivent des poèmes sur leurs millésimes favoris ».

Belle époque, 1900, Albert Guillaume

Le champagne qui, à la fin du XIXe siècle, se boit dans trois formes de verres : les flûtes, les coupes et les gobelets, est omniprésent. « Par le monde entier, en quelque paysage que ce soit, écrit Bertall, il n’est pas de fêtes, pas de réjouissances, pas d’agapes politiques ou privées, pas de banquet littéraire, commercial, diplomatique, pas de festin d’empereur ou de roi, qui ne viennent demander au champagne d’apporter comme bouquet final l’explosion de sa pétillante gaieté » À l’étranger, la vogue du champagne est telle qu’à la fin du XIXe siècle les exportations atteignent 20 millions de bouteilles ! 

Une loge dans la Sofiensaal, Josef Engelhart, 1903

Henry Vizetelly écrit dans son Histoire du champagne que « Son succès, en huilant les rouages de la vie en société, est si grand et si universellement reconnu que son éclipse signifierait presque un effondrement de notre système social. Nous ne pouvons pas ouvrir une voie ferrée, lancer un navire, inaugurer un édifice public, fonder un journal, recevoir un étranger distingué, inviter un grand homme politique pour qu’il nous fasse la faveur de nous exposer ses vues sur la situation, célébrer un anniversaire, ou faire un appel exceptionnel au nom d’une institution charitable, sans un banquet, et donc sans l’aide du champagne. »

... Et la fête recommence, Fabius Lorenzy, 1900

Le commerce du vin de Champagne est une telle source de richesse que les producteurs champenois doivent se défendre contre des concurrences diverses. Vient le temps de la protection et de la valorisation du patrimoine. Les vignerons champenois se rassemblent et développent un aspect essentiel à leur commerce : la solidarité.

Au début du XXème siècle, les vignobles champenois sont décimés par le phyloxera. Pour éliminer ce parasite et triompher de la concurrence qui s'intensifie au même moment, producteurs et négociants travaillent main dans la main. C'est le temps de la protection et de la valorisation du patrimoine puis celui de la modernisation de la viticulture. Les maisons de champagne se portent bien et c'est tant mieux car à la Belle Époque comme dans les temps de guerre, pour garder le moral ou célébrer les victoires, le champagne coule à flot. Et on a pas fini d'en boire. 

À l’approche des fêtes, maintenant que vous avez dégusté son histoire, on ne peut que vous conseiller d’en boire ! Avec modération surtout. PS : Une anecdote pétillante pour briller devant vos (pas plus de cinq) convives : une flûte de champagne contient en moyenne un million de bulles ! 

Azor, le chien miroir, Benjamin Rabier

Bibliographie :

Le livre d’or du champagne, François Bonal, Lausanne, éditions du Grand Pont, 1984.

Pour toutes les reproductions, le champagne a insipiré nombre d'artistes (dont sont extraites les illustrations de cet article) : https://maisons-champagne.com/fr/encyclopedies/champagne-dans-les-arts/

Amoureusement vôtre, Raymond Peynet, 1984