T comme Treize Desserts
ou Calenos, desserts de Noël en Provence

« Ce jour là, sur la table, trois chandelles brillaient, et si parfois la mèche tournait devers quelqu'un, c'était de mauvaise augure. A chaque bout dans une assiette, verdoyait du blé en herbe qu'on avait mis à germer dans l'eau le jour de la sainte Barbe. Sur la triple nappe blanche, tout à tour apparaissaient les plats sacramentels : les escargots (...) la morue frite et le muge aux olives, le cardon, le scolyme, le céleri à la poivrade, suivis d'un tas de friandises réservées pour ce jour là. »    
Frédéric Mistral

[scolyme : sorte de chardon, genre de plantes de la famille des composées, dont les feuilles sont armées de fortes épines., wiktionnaire. Sachant que c’est un gros chardon, je vois mal quelqu’un le manger, serait-ce pour dire la carde ?]

L’aïeul et le caganis [le plus petit, littéralement, celui qui cague encore dans ses brailles] ayant procédé au cacho-fio [rendez-vous pour V comme Veillée], tous s’étant régalé lors du Gros Soupà (voir S comme (Gros)  Soupà) , il est temps d’attaquer les treize desserts, avant de se rendre à la messe de minuit.

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Les 13 desserts

Treize, comme les convives de la Cène. Ils sont consommés à la fin du « gros soupà », avant la messe de minuit.

Si la tradition de consommer (beaucoup) de douceurs en fin de repas est attestée depuis le XVIIème siècle, ce n'est qu'en 1925 qu'il est fait mention pour la première fois des treize desserts. Dans un numéro spécial de Noël du journal La Pignato, un écrivain d'Aubagne, le docteur Joseph Fallen, majoral du Félibrige, affirme : « Voici une quantité de friandises, de gourmandises, les treize desserts : il en faut treize, oui treize, pas plus si vous voulez, mais pas un de moins ».

4 fruits secs ou Mendiants ou « Pachichois » :

  • les Raisins secs pour l'Ordre des Dominicains ;
  • les Amandes pour l' Ordre des Carmes ;
  • les Figues sèches pour l' Ordre des Franciscains ;
  • les Noisettes ou noix pour l'Ordre des Augustins ou dattes sèches ou encoreprunes sèches dites « Pistoléos ». (cela rappelle la couleur de la robe de ces ordres qui ont fait vœu de pauvreté) (une noix ou une amande piquée dans une figue s’appelle le "nougat du capucin")

4 fruits frais :

  • Dont le raisin sur le bois ;
  • Le melon d'hiver (ou verdaù) (que l'on conservait sur la paille) ;
  • Mais aussi les prunes de Brignoles (Var), les poires d’hiver, les pommes de Haute-Provence, les mandarines,…

5 sucreries :

  • Les nougats blanc [noisettes, pignons et pistaches] et noir [au miel] d'Allauch, qui rappellent les pénitents (le noir se fait à la maison avec le miel des ruches proches et les amandes du verger, mais le blanc s'achète chez le confiseur) ;
  • Les navettes de Saint-Victor (Marseiile) ;
  • Les calissons d'Aix ;
  • les dattes (repérer sur le noyau le « O » que l’Enfant Jésus aurait prononcé en voyant ce fruit pendant la fuite en Egypte...) (les fruits tels que les dattes et les fruits secs, par exemple, rappellent les présents apportés d'Orient par les Rois Mages) ;
  • Et surtout la « fougasse » ou « pompe » à l'huile ou « gibassié », sucrée, parfumée à l'anis ou à la fleur d'oranger que l'on trempe dans le vin cuit per no pas s'estouffat (pour ne pas s'étouffer) [trempée dans le lait ou la tasse de thé ou de café, c’est succulent aussi ! C’est un régal au petit déjeuner]. Attention, la pompe ne se coupe pas avec un couteau, mais on doit la rompre, comme le fit Jésus avec le pain lors de la Cène.
  • Mais aussi les fruits confits d'Apt (dont les cédrats), la pâte de coing, laconfiture de coings et la confiture de fruits au moût de raisin [jamais goûté], les oreillettes (recette bientôt...),…

 

On doit manger un peu de chaque dessert pour s’assurer bonne fortune pour l’année à venir.

Il existe autant de 13 desserts que de régions de Provence, voire de familles !

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On les déguste en sirotant un vin cuit (le vin cuit, c'est Jésus lui-même) (source) ou un vin muscat et on termine par un verre de ratafia (liqueur obtenue par macération de fruits, de fleurs ou de plantes, ici, généralement, de cerise).

En partant à la messe, on laisse les restes des treize desserts sur la table, pour dit-on, que les anges ou les défunts, puissent venir se régaler. Et attention à ce que les pans de la nappe ne touchent pas le sol… (voir N comme (trois) Nappes).

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pour en savoir plus, lire l'article de wikipedia (clic), lire aussi ici.

(images d'illustration trouvées sur le net : saisons-vives.compratique.fr,cuisine.notrefamille.comfr.fotolia.com, joyeux-noel.com et catholique-marseille.cef.fr)